在烘焙/面食当中，要想达到结构蓬松的效果，一个关键的变量是空气。

为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。

这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉就是采用了组合的方式。大家应该都有体会，就不一一举例了。

做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。

油脂会阻碍蛋白泡沫的形成，所以打发蛋清的容器必须无油。

蛋黄的成分中约有30%是脂肪，所以在分离鸡蛋时，同样也要小心不要让蛋清沾有一丁点蛋黄。

但水是不会干扰蛋白泡沫的（蛋清里有80%左右本就是水）。

所以很多人强调打蛋清的容器必须无水无油，其实“无水”这一项不用很严格，只要尽量擦干就可以了。

糖可以通过增加水的粘度来帮助稳定蛋白泡沫，因此打蛋清的时候往往会加糖。

很多食谱会强调分三次加入，还必须要到一定程度再加——这其实已经是进阶的做法了。对于厨房小白来说可以采用简单粗暴的方式：一次性把糖全部加进去，然后慢慢打。

还有一点要注意，打发蛋清不能用塑料器皿，因为塑料的结构和油脂相似。

铜碗是最佳的，但铜碗很贵，保养也很麻烦，普通人家里不常有。一般我们在家烘焙，用不锈钢碗就可以了。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。